Depuis le 12 novembre, plusieurs restaurants européens de l’enseigne ont désormais un « rebel Whopper », à base de viande végétale, à leur menu. Pas en France, où la marque préfère miser sur ses recettes carnivores.

• McDonald’s grillé au poteau

Burger King l’a annoncé tambour battant en début de semaine : une version végétarienne de son « Whopper » va venir enrichir le menu de l’enseigne de restauration rapide dans 25 pays et 2 500 restaurants en Europe – mais pas encore en France, où la marque préfère mettre l’accent sur ses burgers gourmets. 

Testé depuis le printemps aux États-Unis et en Suède, l’« Impossible Whopper », conçu par la jeune société californienne Impossible Foods, contenait un « steak », à base de plantes, qui a le goût et la texture de la viande hachée. Pour l’Europe, la chaîne de restauration américaine s’est tournée vers le néerlandais The Vegetarian Butcher, récemment racheté par la multinationale Unilever, pour garnir ses petits pains et créer le « Rebel Whopper ». La chaîne prend ainsi une longueur d’avance sur son concurrent McDonald’s, encore en phase de test sur ce marché.

• Une bien juteuse fausse viande

Dans un contexte d’urgence climatique toujours plus pressant, les géants de l’agroalimentaire ont bien senti le vent tourner : depuis quelques années, c’est la ruée vers les « protéines alternatives » d’origine végétale, au bilan carbone moins lourd que celles issues de l’élevage industriel. En France, les grandes surfaces foisonnent déjà de nouvelles gammes végétariennes et véganes, et Nestlé a lancé son « Incredible Burger » depuis le printemps.

La nouveauté du « burger végétal » est qu’il ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Selon une projection de JPMorgan, le marché de la fausse viande pourrait peser jusqu’à 100 milliards de dollars d’ici à quinze ans. Et les investisseurs ne s’y trompent pas : Bill Gates ou Richard Branson financent généreusement les start-up comme Impossible Foods ou Beyond Meat, qui rivalisent d’ingéniosité pour créer des substituts à la viande et aux produits laitiers.

• Des simili-steaks ultra-transformés

En 1982, un premier « VegeBurger » était imaginé par Greg Sams, fondateur du restaurant macrobiotique SEED, à Londres, que fréquentait John Lennon : une galette à base de seitan (protéines de blé), de haricots azuki, de flocons d’avoine et de tamari. Si les galettes végétales existent dans les rayons des magasins bio depuis plus de trente ans, la nouveauté du « burger végétal » est qu’il ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Impossible Foods ajoute d’ailleurs un additif extrait du soja, controversé car issu de la bio-ingénierie : la léghémoglobine, qui confère au faux burger sa texture, son aspect et sa saveur de viande de bœuf. Ces simili-steaks sont généralement fabriqués à base de légumineuses (soja, pois, haricots), mais aussi de toutes sortes de graisses végétales (dont l’huile de palme), de sucres, de sirop de glucose, d’additifs et de colorants. Autant dire que végétal n’est pas forcément synonyme de naturel.

• La douteuse piste du synthétique

En parallèle à ce marché en plein essor, certains laboratoires, aux Pays-Bas et aux États-Unis, planchent depuis plusieurs années déjà sur la fabrication à base de cellules souches d’une « viande in vitro », aussi appelée viande cultivée, viande artificielle, « clean meat » (« viande propre ») ou même « pure meat » (« viande pure »).

Là aussi, certains milliardaires comme Bill Gates et des multinationales du type Cargill ont mis la main à la poche, injectant plusieurs millions de dollars dans la recherche. En 2013, le premier « Franken-steak » était présenté à Londres, avec un coût de développement de 250 000 euros pour 142 grammes de viande fade. Pour l’heure, une piste aussi coûteuse que douteuse, tant sur le plan éthique qu’organoleptique.

Avec Orpéa, Korian ou DomusVi, la France compte plusieurs poids lourds qui partent désormais à la conquête du monde. Le tarif mensuel moyen de 2 710 euros offre de confortables marges aux entreprises.

C’est un business en or. Rentable et pérenne, avec une demande qui devrait croître ces trente prochaines années et une offre encore limitée, avec d’importantes barrières réglementaires à l’entrée. Le secteur des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) est devenu un marché très prisé des investisseurs, notamment les fonds anglo-saxons gérant les futures retraites des salariés.

« Nous sommes sur un marché relativement prévisible, souligne Jean-Claude Brdenk, le directeur général délégué d’Orpéa, le numéro un mondial. Je peux vous dire quels seront les besoins de places d’Ehpad jusqu’en 2060. J’aurai donc toujours des clients à accueillir dans nos résidences dans les années à venir. » Avec un vieillissement accéléré de la population, lié à la génération des baby-boomers de l’après-guerre, le nombre de personnes de plus de 85 ans, l’âge moyen d’entrée en maison de retraite, va passer, en France, de 2,1 millions en 2019 à 5,9 millions en 2060.

La France comptabilise – les derniers chiffres datent de 2017 – quelque 600 000 lits dans plus de 7 500 Ehpad, dont un quart est géré par le secteur privé lucratif

La France comptabilise – les derniers chiffres datent de 2017 – quelque 600 000 lits dans plus de 7 500 Ehpad, dont un quart est géré par le secteur privé lucratif. Ce nombre ne devrait plus beaucoup évoluer. Les pouvoirs publics, qui financent notamment les soins par le biais de la Sécurité sociale, ont mis un terme aux créations de nouveaux sites pour les personnes les plus âgées et dépendantes, celles souvent atteintes de maladies dégénératives.

« Le secteur privé a largement fait progresser les standards »

C’est pour cette raison que les grands acteurs privés français mettent désormais largement le cap à l’international. Orpéa (3,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires), qui exploite 350 Ehpad et cliniques en France, en compte également 600 dans une vingtaine de pays (Europe, Amérique du Sud, Chine). Korian (3,3 milliards, 850 établissements) en gère également un demi-millier à l’étranger. Il est même devenu le premier acteur privé en Allemagne. DomusVi (1,3 milliard), le numéro trois français, s’est, lui, lancé à l’assaut de la péninsule ibérique, où il domine ce marché en plein essor.

Cependant, tous ces acteurs ont fait leurs classes en France dans les années 1990 et 2000, où ils ont crû très rapidement. « Le secteur privé commercial s’est développé très largement à partir de la fin des années 1990, quand l’Etat a décidé de règles communes à l’ensemble des acteurs privés comme publics et a défini un modèle d’affaires soutenable avec un financement tripartite entre le particulier, le conseil départemental et l’Assurance-maladie », rappelle Florence Arnaiz-Maumé, la déléguée générale du Synerpa, la fédération des acteurs privés. A l’époque, l’offre était obsolescente. On pouvait trouver des maisons de retraite avec des chambres pour six pensionnaires. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, et le secteur privé a largement fait progresser les standards. »

L’entreprise va devoir accélérer les suppressions d’emplois au rythme de 2 000 par an, rendre ses agents polyvalents et rémunérer davantage ses agents à la performance.

La Cour des comptes a rendu public, lundi 18 novembre, un rapport très critique sur « la gestion des ressources humaines » de la SNCF entre 2012 et 2017. Un de plus, dans une longue litanie de documents sévères. Mais à trois semaines de la grève massive du 5 décembre pour la défense du régime de retraite des cheminots, celui-ci pourrait renforcer les tensions déjà très fortes au sein de l’entreprise ferroviaire. Les magistrats auditeurs de la rue Cambon jugent, en effet, qu’elle devra notamment accélérer les suppressions d’emplois « au même rythme » qu’en 2017 (– 2 000 postes équivalent temps plein) et revenir sur quelques avantages acquis très symboliques.

Depuis dix ans, plusieurs rapports de la Cour ont souligné la lenteur des évolutions au sein du groupe public. Mais la réforme ferroviaire votée en 2018 le met face au défi d’une « évolution majeure » : arrêt du recrutement sous statut, transformation en plusieurs sociétés anonymes au 1^er janvier 2020, ouverture progressive à la concurrence du transport intérieur de voyageurs (déjà acquise dans le fret et l’international). Le tout, sous la pression d’un Etat qui exige « une plus grande performance économique ».

Celle-ci passe, selon la Cour, par « une meilleure productivité du travail, une plus grande maîtrise de la masse salariale et une adaptation du modèle social historique ». Et donc par des « transformations profondes » de la gestion des ressources humaines d’une entreprise de 145 000 agents où les syndicats restent puissants. Au cours des six années étudiées, les effectifs ont diminué de 6 000 postes équivalents temps plein.

Masse salariale à la dérive

Cet « effort » a pâti d’une « mise en œuvre trop lente des programmes de transformations technologiques (notamment pour SNCF Réseau) », des demandes des régions et de l’Etat pour plus de trains et de services, ainsi que du « recours important » à l’intérim et aux heures supplémentaires, déplore la Cour. Et l’effort a été plus soutenu à SNCF Mobilités (transport de voyageurs et fret) qu’à SNCF Réseau (voies ferrées, signalisation…), où elle relève une « insuffisance des gains de productivité dégagés ».

Il est urgent de renégocier l’accord sur l’organisation du travail afin d’en finir avec « l’inadaptation des règles » à certains métiers et activités et avec « le sous-emploi de certains personnels », préviennent les rapporteurs, qui dénoncent des « excédents dans certains métiers et certaines régions ». Le groupe devra aussi « développer la polyvalence » des agents, très en retard, remettre à plat des accords nationaux ou locaux (compte épargne temps, forfait jours, usages locaux…) et réduire un taux d’absentéisme « en hausse ».