Une nouvelle étude, publiée dans la revue Plant Foods for Human Nutrition, démontre que les produits sans gluten contiennent généralement moins de protéines et davantage de sucre et de calories que leurs équivalents contenant du gluten. Or, les consommateurs paient souvent plus cher pour se procurer ces aliments, et ce, alors même qu’ils n’en ont pas nécessairement besoin d’un point de vue médical.
Nos travaux ont consisté à analyser la composition des produits sans gluten et à la comparer à celle de leurs équivalents contenant du gluten. Les résultats obtenus suggèrent que bon nombre des bénéfices supposément associés aux produits sans gluten – notamment en matière de gestion du poids et de contrôle du diabète – sont exagérés.
Les produits sans gluten – définis aux États-Unis et en France comme contenant au maximum 20 parties par million (ppm) de gluten (soit moins de 20 milligrammes de gluten par kilogramme) – sont en grande partie dépourvus de blé, de seigle, d’orge et parfois d’avoine, qui sont pourtant des sources riches en arabinoxylane, un polysaccharide non amylacé essentiel.
La consommation d’arabinoxylane présente divers bienfaits pour la santé. Elle a notamment été associée au développement, dans l’intestin, de bactéries bénéfiques, ainsi qu’à une amélioration de la digestion, à une meilleure régulation de la glycémie et au maintien de l’équilibre du microbiote intestinal.
Notre étude a également mis en évidence qu’il est difficile de trouver un produit sans gluten qui excelle dans tous les domaines nutritionnels, c’est-à-dire qui soit à la fois riche en protéines et en fibres, tout en contenant peu de sucres.
Certes, le pain sans gluten aux graines contient significativement plus de fibres – 38,24 grammes pour 100 grammes – que ses équivalents contenant du gluten.
Cela s’explique probablement par le fait que les industriels incorporent dans les produits de boulangerie faits à base de farine de quinoa des ingrédients destinés à compenser les carences en fibres, tels que des hydrocolloïdes (des molécules de très grande taille solubles dans l’eau) provenant de pseudo-céréales (telles que l’amarante ou le quinoa).
Les régimes sans gluten sont « tendance » de nos jours, et ils font désormais partie du quotidien de nombreux consommateurs, souvent sans que ces derniers n’aient une compréhension claire des bénéfices réels à en attendre.
Un régime sans gluten n’est nécessaire que pour les personnes qui souoffrent d’une maladie cœliaque (une affection liée à une sensibilité particulière à cette molécule) ou pour les personnes présentant des allergies au blé.
Dans tous les autres cas, l’adoption d’un tel régime ne repose sur aucune base médicale ; elle est motivée par la recherche de bienfaits supposés pour la santé ou simplement pour suivre une tendance.
À l’heure actuelle, le trouble d’hypersensibilité au blé non cœliaque fait encore l’objet d’investigations, et aucun outil ne permet de le diagnostiquer, le nombre exact de personnes concernées demeure donc flou, (ndlr).
Il semble donc que, parmi les personnes qui adoptent un régime sans gluten, un grand nombre ne peut espérer en tirer un quelconque avantage en matière de santé. En revanche, leurs finances peuvent s’en ressentir, étant donné le prix de ces produits.
Les symptômes de la maladie cœliaque et de l’intolérance au gluten incluent des douleurs abdominales et des ballonnements.
Quelle est la prochaine étape ?
L’investissement dans la recherche et le développement est essentiel pour créer des produits sans gluten plus équilibrés sur le plan nutritionnel, en utilisant des ingrédients disponibles localement.
Cela nécessitera de tester différentes formulations, afin de garantir que les produits sans gluten répondent aux besoins nutritionnels sans générer d’effets indésirables.
Des collaborations intergouvernementales pourraient permettre de subventionner ces travaux, ce qui permettrait de réduire les coûts de production et de rendre ces produits plus abordables. Certes, les coûts initiaux de ces recherches destinées à maintenir une filière de production d’aliments sans gluten sont élevés, cependant l’utilisation d’ingrédients locaux et la mise en place d’incitations financières pourraient améliorer la compétitivité financière de ces produits par rapport à leurs équivalents contenant du gluten.
Il est tout aussi essentiel d’informer les consommateurs des avantages et des inconvénients associés à l’adoption d’un régime sans gluten.