Semi-solide à température ambiante et neutre en goût, l’huile de palme est polyvalente, ce qui la rend intéressante d’un point de vue technologique. Mais sur le plan nutritionnel, il existe des alternatives plus saines, comme l’huile d’olive.
Vous avez probablement entendu parler de l’huile de palme en de multiples occasions, cette huile étant presque toujours accompagnée d’une connotation négative.
Cependant, est-elle aussi nocive qu’on le prétend ou sa mauvaise réputation provient-elle en partie de mythes et/ou d’informations erronées ?
De l’huile de palme même dans la soupe…
Le principal problème de l’huile de palme est qu’elle entre dans la composition de nombreux aliments transformés. Ceux-ci sont destinés à la fois à la population générale (soupes instantanées, crèmes glacées, biscuits et pains tranchés) et à des groupes spécifiques.
Cette popularité est due au fait que l’huile de palme a une composition en acides gras qui la rend stable et semi-solide à température ambiante. Elle a également un point de fusion élevé (température à laquelle elle fond) et un goût neutre.
Ces caractéristiques en font un ingrédient idéal pour la production de produits de boulangerie, de confiserie et de snacks, dans lesquels elle est fréquemment utilisée comme substitut à des graisses solides de valeur économique plus élevée (beurre, beurre de cacao) ou à des graisses moins saines, telles que les graisses partiellement hydrogénées (margarine). L’industrie alimentaire peut même l’utiliser comme support de friture pour des aliments qui n’en contiennent pas en principe.
Cela expliquerait l’omniprésence de l’huile de palme dans une grande variété d’aliments consommés de manière plus ou moins courante.
C’est quoi l’huile de palme, et d’où vient-elle ?
L’huile de palme est l’huile végétale la plus utilisée dans le monde. Elle est obtenue à partir des fruits de différentes espèces de plantes du genre Elaeis (E. guineensis, E. oleifera ou l’hybride entre les deux). Toutes ces espèces sont communément appelées « palmier à huile ». Elles sont originaires d’Afrique de l’Ouest, mais les plus grands producteurs mondiaux sont actuellement l’Indonésie et la Malaisie.
Bien que nous parlions habituellement de l’« huile de palme » en termes généraux, en réalité deux types d’huiles différentes peuvent être obtenues en fonction de la partie du fruit utilisée :
l’huile d’amande de palme, ou huile de palmiste, qui est obtenue à partir de l’amande du fruit ;
l’huile de palme proprement dite, qui est extraite du mésocarpe (la pulpe du fruit).
Ces huiles diffèrent non seulement par leur origine, mais aussi par leur composition en lipides. Ainsi, l’huile de palmiste est riche en acides gras saturés (entre 72 % et 98 % du total), principalement les acides laurique, myristique et palmitique. En revanche, l’huile de palme a une composition d’acides gras beaucoup plus équilibrée : près de la moitié d’entre eux sont saturés, et l’autre moitié insaturée. Parmi les acides gras saturés, l’acide palmitique (entre 32 % et 47 %) et, parmi les acides gras insaturés, l’acide oléique (acide monoinsaturé, entre 40 % et 52 %) se distinguent.
Outre leur profil en acides gras, l’huile de palmiste et l’huile de palme contiennent de grandes quantités de composants lipidiques minoritaires aux propriétés antioxydantes, tels que les vitamines E (en particulier une catégorie de vitamine E, les tocotriénols) et les caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, qui leur confèrent leur couleur orange caractéristique.
Pourquoi l’huile de palme est-elle considérée comme mauvaise ?
Ces dernières années, l’utilisation et la consommation d’huiles et de graisses dérivées du palmier à huile ont suscité une vive controverse, car leur teneur élevée en acides gras saturés (en particulier l’acide palmitique) les rend peu recommandables d’un point de vue nutritionnel.
La capacité de l’acide palmitique à augmenter les niveaux circulants de cholestérol LDL (lipoprotéine de basse densité, communément appelée « mauvais cholestérol ») est bien connue. Compte tenu de l’association entre l’augmentation du taux de cholestérol LDL et le risque de maladies cardiovasculaires, les recommandations diététiques suggèrent de réduire ou de limiter l’apport en acides gras dans le régime alimentaire, y compris l’acide palmitique.
Il est également nécessaire de souligner la détection de glycidol, de 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) et de ses esters dans l’huile de palme raffinée, des composés qui se révèlent toxiques et pour lesquels les autorités ont déjà mis en œuvre des mesures visant à réduire leur teneur. Il convient de rappeler que ces composés peuvent être générés au cours du processus de raffinage de toute huile végétale à des températures excessives (et pas seulement dans le traitement de l’huile de palme).
En conclusion, il apparaît qu’à ce jour, les avantages que l’huile de palme peut apporter par ses propriétés technologiques ne suffisent pas à contrebalancer les effets qu’elle peut avoir sur la santé.
Il est donc nécessaire de souligner l’importance et la chance qu’ont les pays méditerranéens comme l’Espagne de disposer d’une huile d’olive extra vierge qui représente une option beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel, car elle est riche en acide oléique et en composés phénoliques uniques.
Ce sont de puissants antioxydants bioactifs qui ne sont pas présents dans d’autres huiles et graisses et dont la consommation a été associée à de nombreux avantages pour la santé.
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Pascale Ezan, Université ...
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