Reproduire le burger d'une grande enseigne de junk food, une fausse bonne idée ? M6 / Capture d'écran

« Snack Masters », quand les grands chefs font recette avec la malbouffe

Nathalie Louisgrand, Grenoble École de Management (GEM)

Avec Snack Masters, dont le second épisode sera diffusé mardi 16 août 2023, M6 présente sa nouvelle émission culinaire venue tout droit de Grande-Bretagne. Son concept est pour le moins surprenant, voire déroutant. Il s’agit en effet de demander à de grands noms de la gastronomie française – chefs étoilés et/ou Meilleurs Ouvriers de France (MOF) – de reproduire à l’identique des produits issus de la « junk food », comme des hamburgers, des frites ou des cornets glacés industriels. Au-delà de l’aspect divertissant de l’émission, menée comme une enquête policière, de la confrontation de deux univers culinaires qui, par principe, ne se rencontrent jamais, ces grands chefs sont-ils à leur place dans ce jeu ? En se montrant ainsi, ne prennent-ils pas le risque de légitimer la malbouffe ?

Les grands chefs : Artisanat d’excellence, créativité et innovation

Obtenir le statut de chef étoilé et/ou de Meilleur ouvrier de France est loin d’être aisé. Seule une petite élite y parvient au terme d’années d’un labeur extrême, d’un engagement total, d’heures de travail non comptées. Ce sont des artisans d’excellence qui maîtrisent leur art à la perfection, doublés de créatifs capables d’innover, que ce soit en associant de nouvelles saveurs, en revisitant des mets traditionnels, en remettant au goût du jour des produits tombés dans l’oubli, ou en créant de nouveaux plats.

Ces artisans insistent aussi sur de la qualité des produits qu’ils utilisent, principalement de saison, mettent en avant les relations qu’ils entretiennent avec leurs producteurs, souvent locaux, et vantent les avantages des circuits courts. Ils sont les garants de la réputation de la gastronomie française, d’un savoir-faire spécifique, d’un art de vivre envié. Ce statut leur confère une forte légitimité aussi bien auprès des autres acteurs de la profession que du grand public. Et c’est bien cette légitimité que recherchent les producteurs de l’émission. Cependant, derrière ce discours se cache une autre réalité : celle des liens des chefs avec l’industrie agroalimentaire.

Une relation ancienne et fructueuse

En effet, les liens entre l’industrie agroalimentaire et les chefs existent, sous différentes formes, depuis des années. Dans son ouvrage Histoire des cuisiniers en France XIXe-XX^e siècle (2004), Alain Drouard explique que dès le XIX^e siècle les chefs et les industriels de l’alimentation se mettent à tisser des relations. C’est ainsi que le célèbre chef Auguste Escoffier (1846-1935) après avoir longuement cherché à obtenir un produit capable toute l’année de remplacer la tomate fraîche, fut à l’origine de la conserve de tomates concassées. Ce nouveau produit, qui rencontra un vif succès suite à son utilisation dans les cuisines du célèbre palace londonien le Savoy dont il gérait les cuisines, était en fait fabriqué dans une conserverie dans laquelle il possédait des parts.

Mais c’est surtout dans le dernier quart du XX^e siècle que les grands cuisiniers, en plus d’être des artisans du luxe et des restaurateurs haut de gamme sont aussi devenus des consultants pour les grands groupes alimentaires. C’est à partir de 1976 que le chef multi étoilé Michel Guérard, membre du mouvement « nouvelle cuisine » et chantre de la cuisine « légère », développa le premier partenariat en signant un contrat avec la marque Findus du groupe Nestlé. Il élabora pour eux des plats surgelés parmi lesquels le « Pithiviers de poisson au beurre blanc » qui est resté en rayon… plus de 35 ans. Il justifia cette collaboration en expliquant que l’observation industrielle lui avait énormément apporté sur le plan culinaire, qu’il avait découvert la « dimension scientifique » de l’agroalimentaire et qu’il était important de bien s’entendre avec les professionnels de cet univers là pour les aider à s’améliorer.

Depuis, très rares sont les grands chefs qui n’ont pas développé de partenariat avec les acteurs de l’industrie agroalimentaire. Parmi eux on trouve – pour un temps plus ou moins long – la collaboration de Marc Veyrat avec le jambon Madrange, Joël Robuchon avec Fleury Michon, Cyril Lignac, avec Findus lui aussi ou Philippe Etchebest pour l’accord mets et bière avec la 1664 de Kronembourg.

Cet été, le chef Michel Sarran, ancien juré de Top Chef est allé un peu plus loin encore dans les partenariats en s’associant avec la chaîne de restauration rapide Burger King pour laquelle il a imaginé trois nouvelles recettes, les « Masters du chef ». C’est, en effet, la première fois qu’un chef étoilé s’associe à un fast-food, ce qu’il justifie en expliquant la mise en commun d’expertises et l’utilisation de produits frais tandis que le directeur France de l’enseigne parle de « proposer des burgers de chef étoilé à un prix accessible pendant plus d’un mois dans toute la France […] notamment en période d’inflation ». Les problèmes liés à la malbouffe ne sont, eux, pas du tout mentionnés.

Restaurants gastronomiques en quête de rentabilité

Si le fait de comprendre les enjeux et d’aider l’industrie agroalimentaire à s’améliorer sont les principaux motifs évoqués par les chefs pour expliquer leurs différents partenariats, il y a d’autres explications. Les raisons financières sont, elles aussi, déterminantes, bien que jamais évoquées. En effet, gérer un restaurant étoilé se révèle très onéreux et pas vraiment rentable. Entre les frais de personnel et d’infrastructure en hausse constante, l’univers très concurrentiel dans lequel ils évoluent, plus dernièrement la crise du Covid-19 ainsi que l’inflation, leurs bénéfices sont maigres.

Selon la revue Entreprendre de mai dernier, le taux de marge oscillerait entre 5 et 10 %, ce qui est peu. C’est pourquoi les divers partenariats pour de la publicité ou du consulting avec des marques de l’agro-alimentaire s’avèrent très lucratifs et permettent souvent d’aider à combler le manque à gagner des restaurants étoilés.

Les émissions télévisées sont aussi l’occasion, pour les chefs qui y participent, de faire connaître leurs restaurants et d’augmenter ainsi leur popularité. Hélène Darroze expliquait à Cécilia Delporte dans Les Echos que dès les premières minutes de Top Chef les coups de téléphone avaient afflué dans son restaurant pour des réservations. Elle ajoutait que si parfois elle envisageait d’arrêter l’émission, cette décision était difficile à prendre à cause de la visibilité que cette dernière lui apportait.

Snacking et obésité

Le marché du snacking (ou celui du « prêt à manger » ou de la restauration rapide avec par exemple les sandwichs, les hamburgers ou les plats préparés) connaît depuis quelques années une réelle croissance avec un chiffre d’affaires proche des 18,5 milliards d’euros en 2022. Les français souhaitent, en effet, trouver des moyens pratiques et rapides pour se nourrir. Même si les snacks sains et bio sont de plus en plus recherchés, la majeure partie d’entre eux restent peu équilibrés avec trop de matières grasses, de sel ou de sucre. Or la moitié de la population française est aujourd’hui en excès de poids et 17 % des personnes concernées par l’obésité. De plus, ce sont surtout les plus jeunes qui sont touchés.

Dans ce contexte, on peut se demander si ce n’est pas jouer avec la santé de certains de nos concitoyens, en particulier les plus jeunes, que de proposer en prime time une émission qui promeut plus ou moins indirectement et sous forme ludique le snacking, le tout légitimé par deux grands chefs. En effet, jusqu’à présent dans des émissions comme Top Chef il s’agissait parfois de reproduire des plats de la steet food ou de revisiter des burgers, mais avec des produits frais. Or, dans Snack Masters, il s’agit de réaliser à l’identique des produits issus de la junk food, de montrer les usines dans lesquelles ils sont produits, comme si ce n’était finalement pas si mauvais que cela, qu’il ne s’agissait pas presque systématiquement de produits trop gras, trop salés, trop sucrés. Difficile de ne pas penser au documentaire de Mickael Moore Supersize me (2004) qui dénonçait la malbouffe et ses conséquences néfastes pour la santé.

Avec ce programme, les shows culinaires ne viennent-ils pas, sous couvert d’un jeu divertissant avec des chefs reconnus et appréciés, de franchir une limite ?

Nathalie Louisgrand, Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.