Les chefs Glenn Viel et Paul Pairet dans Top Chef. M6/ Capture d'écran

Comment les chefs cuisiniers sont devenus de véritables rock stars

Nathalie Louisgrand, Grenoble École de Management (GEM)

Pour sa 14^e édition, l’émission Top Chef, diffusée sur M6, rassemble chaque semaine plusieurs millions de téléspectateurs pour voir de grands chefs et cheffes cuisiniers en tenue impeccable donner des conseils ou émettre des critiques.

Sur Netflix, la série documentaire « Chef’s table » met en scène des cuisiniers virtuoses du monde entier depuis 2015, à grand renfort de storytelling et de plans sophistiqués.

Les chefs ont atteint aujourd’hui un statut de rock stars, et le métier fait rêver. Mais il aura fallu de nombreuses années aux cuisiniers, même de renom, pour acquérir leur stature actuelle.

Saleté, chaleur, charbon et alcoolisme

De l’ouverture des premiers restaurants vers 1860, à la première moitié du XX^e siècle, le métier de chef cuisinier, à quelques exceptions près, ne suscitait pas vraiment de vocations. Ils exercent leur profession dans des lieux obscurs et insalubres.

Les cuisines d’alors, souvent dissimulées à l’entresol, se trouvent quasiment dépourvues d’aération, ce qui, associé à la chaleur du charbon utilisé pour la cuisson, rend l’atmosphère suffocante. Inhaler ainsi, plusieurs heures par jour, d’importantes quantités de fumées toxiques réduit considérablement l’espérance de vie, ce que le célèbre chef Antonin Carême (1783-1833) dénonce en disant : « C’est le charbon qui nous tue ».

Par ailleurs, à l’image de l’univers difficile dans lequel ils évoluent, les chefs cuisiniers sont généralement présentés comme des personnages crasseux et gras, avec un penchant pour l’alcool. Dans son autobiographie intitulée Dans la dèche à Paris et à Londres (1933), Georges Orwell dépeint au vitriol son quotidien dans les cuisines d’un des plus grands hôtels de la capitale dont il a préféré taire le nom. Selon lui, le chef cuisinier « est un artiste, mais la notion de propreté est totalement étrangère à son art. Au contraire, c’est précisément parce qu’il est un artiste qu’il se complaît dans la saleté car un plat, pour avoir l’air réussi, doit être exécuté salement. »

Enfin, à cette époque, seuls de très rares chefs cuisiniers sont propriétaires de leur restaurant, et même s’ils bénéficient d’une excellente réputation, ils ne quittent pas leur cuisine et demeurent des exécutants, sous l’autorité du restaurateur et du maître d’hôtel.

Le XX? siècle, siècle de la reconnaissance

Suite au développement du tourisme gastronomique dans la première moitié du XX^e siècle, des chefs renommés comme André Pic, Fernand Point ou la mère Brazier s’installent à leur compte. C’est aussi le début de la reconnaissance professionnelle avec le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) dès 1924, ou l’apparition des étoiles Michelin dès 1931, qui récompensent les meilleurs d’entre eux.

Mais c’est à partir des années 50 que la télévision va les révéler au grand public grâce aux émissions culinaires. Art et Magie de la cuisine, animée de 1954 à 1967 par le chef étoilé Raymond Oliver et Catherine Langeais, est le premier d’une longue série de programmes télévisés qui ont permis d’améliorer l’image des chefs, de faire connaître leur expertise, et de propulser les plus grands d’entre eux au rang de stars.

Ces derniers, désormais propriétaires de leur restaurant auquel ils commencent même à donner leur nom, à l’instar de Paul Bocuse – qui s’enorgueillit d’ailleurs d’avoir fait sortir les cuisiniers de leur cuisine – savent alors habilement utiliser les médias comme la télévision et la radio, ou publient des livres de recettes, pour accroître leur visibilité auprès du grand public. Les chefs de « la Nouvelle Cuisine », comme Michel Guérard par exemple, surfent habilement sur cette tendance. À partir de cette période, nombre d’entre eux s’associent aussi avec des marques industrielles pour faire de la publicité.

Au fur et à mesure des années, les plus grands d’entre eux – à l’image de Paul Bocuse ou plus tard d’Alain Ducasse, de Thierry Marx, d’Anne-Sophie Pic ou de Yannick Alléno – réussissent à surfer sur leur notoriété pour construire des « empires ». Ils acquièrent ainsi, en dehors de leur restaurant, des brasseries, ouvrent des restaurants à l’étranger, créent des instituts de formation ou lancent leur propre magazine gastronomique. Cet accès à la célébrité est étroitement lié à l’excellence : ils portent le col bleu blanc rouge des MOF, ou gèrent des restaurants multi-étoilés. Ce sont avant tout leurs compétences professionnelles qui leur ont permis d’atteindre cette renommée et d’être appréciés du grand public.

Gastronomie 2.0 : Les chefs à l’assaut des réseaux sociaux

Le passage au XXI^e siècle et l’avènement des réseaux sociaux ont bousculé l’accès à la notoriété des grands chefs. Être excellent en cuisine ne suffit plus. Il faut désormais aussi savoir gérer son image. Ils sont donc dorénavant présents sur les réseaux sociaux, car ces derniers leur permettent de diffuser leur histoire, de la façonner à leur image, d’avoir de l’influence. Hélène Darroze compte ainsi 671 000 followers sur Instagram et Philippe Etchebest plus de 1 million.

Dans de nombreux cas aussi, ils se font accompagner par des agences de presse spécialisées. C’est ainsi que l’agence Melchior, dirigée par Clarisse Ferreres-Fréchon, permet à ses clients – les chefs trois étoiles Éric Fréchon ou Emmanuel Renaut – de construire leur stratégie marketing et d’obtenir la meilleure visibilité médiatique possible.

Un nouveau type de jeunes chefs, tel Jean Imbert, est aussi apparu ces dernières années. Parfait inconnu avant son passage dans l’émission Top Chef en 2012, il a ensuite su jouer des médias et des réseaux sociaux en s’affichant régulièrement sur son compte Instagram en compagnie de célébrités telles que Madonna ou Marion Cotillard. Il est d’ailleurs appelé « le chef des stars ». Ce n’est que plus tard, en partie grâce à cette notoriété médiatique, qu’on lui a confié les commandes des cuisines du Plaza Athénée (2021), ou qu’il a signé la carte du restaurant Monsieur Dior (2022).

Aujourd’hui, les grands chefs sont donc devenus des célébrités ; ils sont invités, célébrés, adulés et écoutés. Ils font désormais partie du classement des cinquante personnalités préférées des Français, à l’image des chanteurs, acteurs ou footballeurs. En 2023 Philippe Etchebest et Cyril Lignac y figurent respectivement à la 7^e et à la 13^e place. Cependant, derrière toutes ces paillettes, il ne faut pas oublier que ce métier reste très exigeant, difficile, demande un profond dévouement et une discipline de fer – ce que nous rappelle la série The Bear – et que seule une infime minorité atteint le statut de « star ».

Mais où sont les cheffes ?

Que dire du rôle et de la place des grandes cheffes ? Si elles affirment de plus en plus leur présence en cuisine, aujourd’hui encore elles obtiennent sensiblement moins d’honneurs ou de reconnaissance que leurs homologues masculins. En France, en un siècle, seules quatre femmes ont obtenu trois étoiles pour leur restaurant : la mère Brazier en 1924, Marie Bourgeois en 1933, Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007.

Cette année, moins de 10 % de femmes sont étoilées au guide Michelin. Andrée Rosier (en 2007) et Virginie Basselot (en 2015) sont les deux seules MOF cuisinière à avoir remporté un concours qui compte des centaines d’hommes primés depuis sa création. Dans les médias et sur les réseaux sociaux, les cheffes sont là encore sous-représentées. S’il est indéniable que l’image du chef a considérablement évolué au cours de ces deux derniers siècles et que les plus grands d’entre eux sont de véritables vedettes, les cheffes attendent toujours leur tour et sont encore trop souvent victimes de comportements machistes.

Nathalie Louisgrand, Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.