Chengdu (Chine) (AFP) - Les petits crânes, aux larges orbites et incisives saillantes, craquent sous les doigts des convives qui en sucent le contenu: omniprésente dans les restaurants du Sichuan, la tête de lapin est là-bas si populaire que la province chinoise en importe désormais de France.
"Si un Sichuanais passe un jour sans manger de plat pimenté, il est malheureux. Or la tête de lapin, c'est épicé comme il faut. On en raffole!", sourit Mlle Ma, une jeune femme attablée avec des amis. "Le meilleur, c'est la langue: tendre, savoureuse!"
Au "Shuangliu Laoma Tutou" ("Têtes de lapin façon maman"), enseigne réputée de Chengdu, capitale de la grande province du sud-ouest de la Chine, des dizaines de clients ouvrent de leurs mains gantées les crânes imprégnés de sauce, en aspirent avidement la cervelle et en grignotent les joues, avec des grognements de plaisir.
La gastronomie chinoise ne répugne pas à mettre en valeur ces parties --cous et becs de canard, pattes de poulet, têtes et tripes de tous animaux-- que les Occidentaux jettent volontiers au rebut.
Selon la fédération chinoise de cuniculture, la Chine consomme chaque année environ 500 millions de têtes de lapin --dont 200 à 300 millions au Sichuan.
L'animal est particulièrement prisé dans cette province longtemps isolée derrière ses massifs montagneux, où la tête du lagomorphe est une spécialité emblématique.
"Mes amis d'autres provinces ne comprennent pas qu'on en mange. De toute façon, ils ne supportent pas le piment. Pas comme nous!", souligne la directrice du restaurant, Wang Min. Il est vrai que le plat s'exporte difficilement: même si des restaurants spécialisés ont récemment ouvert à Pékin et d'autres grandes villes, ils y font figure de curiosité.
"Beaucoup de gens en-dehors de notre province n'osent pas y goûter, ils sont terrifiés par l'apparence des têtes!", confirme à l'AFP Rong Lipeng, adjoint au président de Hage, numéro un chinois des produits de lapin.
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Au Sichuan, les têtes de lapin régalent les gourmets
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