L'apogée du réductionnisme alimentaire est désormais derrière nous, mais il a laissé de grosses séquelles dans la façon de percevoir les aliments : calories, glucides, protéines, graisses, gluten... Si cette vision est nécessaire lorsqu'on veut appréhender des maladies liées à des carences spécifiques ou connaître les besoins optimaux de chaque catégorie de la population, mieux vaut s'en éloigner lorsque l'on fait partie de la population adulte en bonne santé.

Pour bien comprendre les notions qui vont être abordées dans cet article, il est essentiel de savoir ce qu'est le réductionnisme scientifique. Pour faire simple, c'est cette conception scientifique qui consiste à dire que comme le réel est très complexe, il vaut mieux, dans un premier temps, pour l'appréhender, le diviser en ses parties constitutives et les étudier une à une pour comprendre le tout. Concernant les aliments, cela a conduit à analyser de quoi l'aliment est constitué et de légiférer sur ses effets santé. Comme dans le domaine de la chimie, où l'on étudie les molécules et leurs interactions, on se doit de faire de même avec les aliments. Il ne faut donc pas voir l'aliment comme une somme de nutriments qui seraient interchangeables à l'infini, mais bien comme une structure physico-chimique complexe contenant des molécules spécifiques, liées entre elles et interagissant les unes avec les autres en permanence.

1^re raison : l'effet matrice

Imaginez une pomme, le fruit scientifique par excellence grâce à Newton. On la considère volontiers comme un amas de glucides, fibres, vitamines et minéraux. Elle contient également pléthore d'antioxydants et d'autres composés. L'effet matrice d'une pomme ou de tout autre aliment, c'est ce qui est évident mais que nous avons peu à peu appris à omettre pour servir le réductionnisme et simplifier notre réflexion : la façon dont sont structurées les molécules de la pomme (leur forme chimique en quelque sorte), leurs interactions en son sein puis dans notre système digestif (leur symbiose qui permet d'aboutir à l'effet santé réel de l'aliment). La vision réductionniste aime à nous faire considérer, par exemple, qu'une compote de pomme est l'équivalent nutritif d'une pomme. En effet, la composition nutritionnelle telle qu'on la conçoit est rigoureusement la même. Seulement, l'effet matrice s'est métamorphosé. Et cela se traduit généralement par l'altération de trois effets physiologiques fondamentaux.

2^e raison : ce qui se passe quand on altère l'effet matrice

Trois effets physiologiques majeurs sont donc impactés lorsqu'on touche à la matrice d'un aliment ou d'un ingrédient alimentaire : la biodisponibilité (le fait qu'un ou plusieurs nutriments soient plus ou moins disponibles), la vitesse de libération des nutriments (une compote de pomme à un index glycémique plus élevé qu'une pomme entière) et la vitesse de transit au sein du tube digestif, ce qui impacte in fine la satiété et donc potentiellement la prise de poids au long terme. Bien sûr, l'exemple de la pomme n'est là qu'à titre d'illustration, vous pouvez continuer à consommer des compotes de pommes, bien évidemment. Le vrai problème se pose quand cette vision réductionniste est tellement poussée à l'extrême qu'on crée des « aliments » de toutes pièces en y ajoutant tel ou tel composé pour leur conférer un aspect santé.

Le contre-exemple : les aliments ultra-transformés

Intuitivement, la pensée réductionniste est somme toute assez logique. Une pomme + une pomme cela fait bien deux pommes. Pourquoi diable x grammes de glucides + x grammes de vitamines assemblés de nouveau ne forment pas le même aliment ? La vraie raison de l'échec de la pensée réductionniste, c'est de se croire à la place de Dieu. De fait, nous ne connaissons pas toutes les molécules ni toutes les interactions, ni tout le processus qui contribuent à créer un aliment et sa matrice. Du moins, nous ne savons pas les reproduire à l'identique. Nous en voulons pour preuve que les aliments ultra-transformés auxquels la pensée réductionniste a donné naissance nous démontrent bien, par contre-exemple, que les aliments ne sont pas qu'une somme de nutriments.

Les aliments ultra-transformés ont tenté de se faire passer pour de vrais aliments telle une contre-façon, mais les scientifiques ne sont pas dupes : les fibres, minéraux et vitamines ajoutés dans ces aliments n'ont rien des initiaux. Ne vous y trompez donc pas : les procédés de transformations qui se cachent derrière ces « aliments » détruisent l'effet matrice. On a donc à faire à des aliments souvent hyperglycémiants et hyperlipémiants, peu satiétogènes, si bien que les aliments ultra-transformés nous pousseraient à manger plus que de raison selon une récente étude contrôlée et randomisée.

De l'importance de la réponse scientifique

On ne peut qu'apprécier les travaux de Carlos Monteiro au Brésil ainsi que ceux du Dr Anthony Fardet en France, pionniers dans ce domaine de recherche, qui répondent scientifiquement à ces problèmes. En effet, il serait tentant de statuer grâce au bon sens, d'invoquer la divine nature en légiférant qu'elle nous offre ce qu'il y a de mieux. Ces arguments n'ont aucune valeur scientifique et ne se vérifient pas tout le temps. Il n'est pas question pour nous ici de juger du bien ou du mal dans nos aliments, l'altération de l'effet matrice peut parfois être bénéfique dans certains cas de figure, lorsqu'elle améliore la biodisponibilité de tel ou tel nutriment ou dans certains cas spécifiques (chez le sportif ou la personne âgée, par exemple). La volonté de cet article, c'est qu'en le lisant vous ne vous représentiez plus une pomme comme étant une somme de glucides et de fibres mais bien comme un aliment à part entière avec une matrice unique.

Pour finir, prudence : si la vision réductionniste est comme son nom l'indique, réductrice, elle nous permet d'établir des relations de causalité (même si ces dernières sont éloignées de la réalité par le caractère controlé des expériences). Prenez garde à ne pas vous jeter à bras ouverts dans les ésotérismes holistiques sous prétexte de complexité. S'il faut ajouter de l'holisme dans la manière dont nous faisons de la science, cela doit se faire dans les règles de l'art scientifique : sans précipitation, avec des méthodes innovantes et rigoureuses afin d'éviter toute forme de dogmatisme.