Depuis le 12 novembre, plusieurs restaurants européens de l’enseigne ont désormais un « rebel Whopper », à base de viande végétale, à leur menu. Pas en France, où la marque préfère miser sur ses recettes carnivores.

• McDonald’s grillé au poteau

Burger King l’a annoncé tambour battant en début de semaine : une version végétarienne de son « Whopper » va venir enrichir le menu de l’enseigne de restauration rapide dans 25 pays et 2 500 restaurants en Europe – mais pas encore en France, où la marque préfère mettre l’accent sur ses burgers gourmets. 

Testé depuis le printemps aux États-Unis et en Suède, l’« Impossible Whopper », conçu par la jeune société californienne Impossible Foods, contenait un « steak », à base de plantes, qui a le goût et la texture de la viande hachée. Pour l’Europe, la chaîne de restauration américaine s’est tournée vers le néerlandais The Vegetarian Butcher, récemment racheté par la multinationale Unilever, pour garnir ses petits pains et créer le « Rebel Whopper ». La chaîne prend ainsi une longueur d’avance sur son concurrent McDonald’s, encore en phase de test sur ce marché.

• Une bien juteuse fausse viande

Dans un contexte d’urgence climatique toujours plus pressant, les géants de l’agroalimentaire ont bien senti le vent tourner : depuis quelques années, c’est la ruée vers les « protéines alternatives » d’origine végétale, au bilan carbone moins lourd que celles issues de l’élevage industriel. En France, les grandes surfaces foisonnent déjà de nouvelles gammes végétariennes et véganes, et Nestlé a lancé son « Incredible Burger » depuis le printemps.

La nouveauté du « burger végétal » est qu’il ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Selon une projection de JPMorgan, le marché de la fausse viande pourrait peser jusqu’à 100 milliards de dollars d’ici à quinze ans. Et les investisseurs ne s’y trompent pas : Bill Gates ou Richard Branson financent généreusement les start-up comme Impossible Foods ou Beyond Meat, qui rivalisent d’ingéniosité pour créer des substituts à la viande et aux produits laitiers.

• Des simili-steaks ultra-transformés

En 1982, un premier « VegeBurger » était imaginé par Greg Sams, fondateur du restaurant macrobiotique SEED, à Londres, que fréquentait John Lennon : une galette à base de seitan (protéines de blé), de haricots azuki, de flocons d’avoine et de tamari. Si les galettes végétales existent dans les rayons des magasins bio depuis plus de trente ans, la nouveauté du « burger végétal » est qu’il ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Impossible Foods ajoute d’ailleurs un additif extrait du soja, controversé car issu de la bio-ingénierie : la léghémoglobine, qui confère au faux burger sa texture, son aspect et sa saveur de viande de bœuf. Ces simili-steaks sont généralement fabriqués à base de légumineuses (soja, pois, haricots), mais aussi de toutes sortes de graisses végétales (dont l’huile de palme), de sucres, de sirop de glucose, d’additifs et de colorants. Autant dire que végétal n’est pas forcément synonyme de naturel.

• La douteuse piste du synthétique

En parallèle à ce marché en plein essor, certains laboratoires, aux Pays-Bas et aux États-Unis, planchent depuis plusieurs années déjà sur la fabrication à base de cellules souches d’une « viande in vitro », aussi appelée viande cultivée, viande artificielle, « clean meat » (« viande propre ») ou même « pure meat » (« viande pure »).

Là aussi, certains milliardaires comme Bill Gates et des multinationales du type Cargill ont mis la main à la poche, injectant plusieurs millions de dollars dans la recherche. En 2013, le premier « Franken-steak » était présenté à Londres, avec un coût de développement de 250 000 euros pour 142 grammes de viande fade. Pour l’heure, une piste aussi coûteuse que douteuse, tant sur le plan éthique qu’organoleptique.