Outre la matière première qui s'avère essentielle — voir en fin de ce dossier —, plusieurs critères sont à prendre en compte pour obtenir un bon café, et pas des moindres, puisque chaque type de machine a sa propre recette. 

Comment maîtriser la préparation  ?

•   La cafetière automatique, onéreuse mais efficace   

La machine à café automatique est particulièrement présente au sein de notre comparatif. Souvent onéreuses et encombrantes, certaines se montrent sont très simples, et d'autres, présentent de multiples accessoires et fonctionnalités.

Tout d'abord, il convient d'être attentif à la mouture : sa taille (fine, moyenne ou grosse) influe sur le goût du café. "Une mouture fine sera plus adéquate pour une machine automatique" explique Renaud Fournet, Barista parisien. C'est par ailleurs cette mouture très fine qui va produire ce que l'on appelle "la crema", une petite mousse présente sur le dessus du café fraîchement coulé. Si la crema est essentielle, elle n'est cependant pas toujours un gage de qualité, explique Thomas Lehoux, fondateur de La Brûlerie de Belleville : certains cafés comme le Robusta ont "une tendance à beaucoup mousser mais ils s'avèrent en revanche peu qualitatifs. Une crema très épaisse n'est bien évidemment pas le seul critère à prendre en compte". 

Autre vecteur important, la pression : elle se mesure en bars et influe sur le temps d'écoulement du café ; un facteur très important qui a un impact sur le goût de la boisson. Avec trop peu de pression, le café est alors sous-extrait et il est trop clair. En revanche, s'il est extrait avec trop de pression, le café est très amer. Et sur ce point les spécialistes du café ont des points de vue bien différents : "Il ne faut pas négliger la pression, notamment sur une machine à espresso où ce facteur influe beaucoup sur le goût du café. Elle doit être à 9 bars et la température doit être entre 90 et 95 °C", explique Renaud Fournet. Le fondateur de la "Brûlerie de Belleville" estime quant à lui qu'il faut se méfier de ce critère qui est souvent un discours commercial : "certains constructeurs proposent des machines jusqu'à 16 bars, c'est souvent n'importe quoi et il n'y en a pas besoin. C'est 9 bars maximum pour un café". Par ailleurs, pour qu'un espresso sur machine automatique soit réussi, il faut que le temps d'écoulement du café soit compris "entre 20 et 30 sec". 

• Le café filtre, la valeur sûre qui se démocratise 

Ne vous méprenez pas, la cafetière-filtre a encore le vent en poupe : comme nous l'avons spécifié dans un dossier précédent, la cafetière-filtre est encore très prisée dans les ménages. Abordable et simple, 73 % des Français l'utilisent et le filtre est un mode de préparation très répandu. L'atelier de torréfaction, la Brûlerie de Belleville, surfe sur cette mode du café "populaire" : "l'espresso est difficile d'accès au grand public tandis que le café-filtre est beaucoup plus abordable. Pour 35 €, on peut obtenir un café de qualité, ce qui n'est pas le cas avec les machines automatiques" justifie Thomas Lehoux. Mais comment bien le préparer ? Le jeune entrepreneur explique les trois règles pour préparer un bon café-filtre.

Tout d'abord, il convient de filtrer l'eau pour éviter que le tartre ne se retrouve dans la machine et ne vienne gâcher le goût des arômes. Ensuite, tout comme sur une machine automatique, il ne faut pas négliger la mouture : "pour la cafetière-filtre, c'est une grosse mouture qui sera plutôt utilisée, car elle va favoriser l'écoulement de l'eau", explique d'ailleurs le Barista Renaud Fournet.

Enfin, il y a la "recette" qui est la même sur toutes les cafetières-filtres (avec ou sans broyeur) : il faut 60 grammes de café pour 1 l d'eau, "c'est un point primordial, juste avec cela, nous pouvons obtenir un café très correct", affirme quant à lui Thomas Lehoux qui précise que le café devra également être fraîchement moulu auparavant, mais aussi bien tassé. Il va sans dire que le facteur "pression" n'existe pas sur les cafetières-filtres, où l'écoulement du café est naturel. Si cet entrepreneur affectionne particulièrement les cafetières-filtres Philips ou Melitta, nous vous conseillons quant à nous les machines sélectionnées dans notre guide d'achat des meilleures cafetières-filtres.

Que cela soit sur les cafetières-filtres ou les machines à café automatique, le broyage du grain est évidemment un point essentiel. Les baristas et torréfacteurs conseillent largement de se munir d'un moulin à grains qui va offrir un café frais dont les arômes seront bien entendu à leur apogée. "Le moulin à grains n'est pas un détail, il est essentiel de s'en procurer un ou de se rendre chez son torréfacteur si l'on souhaite boire un café correct", affirme le barista. "Il faut que les meules (qui permettent de broyer le grain) soient efficaces et présentent de nombreuses moutures pour faire aussi bien une mouture fine qu'une mouture grosse", explique Thomas Lehoux.

La machine à dosettes : "c'est le fast-food du café"

Si le succès du café en dosettes n'est donc plus à prouver, il a quand même ses limites : peu écologique, notamment à cause de son emballage en aluminium, son prix est également excessif au regard des autres formes de café. La capsule Dolce Gusto par exemple coûte 40 centimes, tandis que le prix d'une tasse de café en grains est de 11 centimes. Ce que confirme Renaud Fournet : "Le problème avec les capsules, c'est que le souci écologique n'est pas du tout pris en compte. Et puis c'est un produit assez onéreux". 

Le fondateur de La Brûlerie de Belleville explique quant à lui que la dosette a su redonner au café ses lettres de noblesse : "la qualité du café n'est pas du tout intéressante mais Nespresso est arrivé en donnant une image qualitative du café que les Français avaient totalement perdue". La consommation de café est également très forte en entreprise, favorisant ainsi les machines à café Nespresso. Une force "extraordinaire", selon cet entrepreneur puisque la dosette permet au café d'avoir toujours le même goût, ce qui est impossible avec le grain ou le café moulu : "c'est le fast-food du café". Et sur ce genre de machine, il y a évidemment peu de recommandations à faire pour que le café soit bien préparé : la torréfaction est industrielle et la machine est réglée pour répondre aux exigences du consommateur. Il est toutefois recommandé de faire une extraction "à vide" avant d'extraire le premier expresso.

Et le café dans tout ça  ?

Un torréfacteur vous le confirmera, le café se choisit en fonction des goûts de chacun. Un arabica se montre assez doux, tandis qu'un robusta est plus amer. Moins connu, le moka, une variété d'arabica, laissera un goût plus cacaoté. "Nos grains proviennent du Brésil, de la Colombie, de l'Éthiopie ou du Vietnam. Chaque pays a une propriété différente et donnera un goût particulier au café", explique le torréfacteur de la brûlerie Oberkafé à Paris. Amer, doux, plus acide... 

Attention, la conservation est un critère très important pour que le café conserve toutes ses saveurs : "un mois et demi pour le café en grains et seulement deux semaines pour le café moulu", explique Thomas Lehoux, qui déconseille fortement d'acheter son café moulu en grande surface. Halte aux idées reçues : le café n'a pas vocation a être conservé dans un réfrigérateur, il suffit juste qu'il soit bien fermé et placé à l'abri du soleil. 

Évidemment, il n'y a pas de recette miracle et le bon café ne dépend que du goût du consommateur : "il y a plusieurs profils d'utilisateurs ; celui qui veut un café de façon rapide et quotidienne va plus s'orienter vers une machine espresso avec broyeur. Au contraire, celui qui veut prendre son temps le matin va plus s'orienter vers une cafetière-filtre", affirme le Brand Manager de Delonghi. 

Comme le vin, le café "idéal et parfait" n'existe pas. Bien sûr, il y a des critères importants pour réaliser un bon café. La pression, la mouture, la température et évidemment l'efficacité de la machine sont des facteurs essentiels pour obtenir un bon goût. Mais au-delà de ces aspects techniques, il y a bien entendu le goût du consommateur.  "C'est une question de goût", affirme Alexis Figini, responsable manager chez Delonghi. 

Lire la suite : Dossier - Espresso, filtre, dosettes... Comment faire un bon café ?