Les sous-bois de nos forêts cachent-ils un aliment anti-âge ? Dans un article paru dans la revue Food Chemistry, des chercheurs américains ont comparé les quantités d'antioxydants (glutathion et ergothionéine) dans des espèces de champignons. Ils ont trouvé que le contenu variait beaucoup d'un champignon à l'autre, avec un facteur 20 pour le glutathion (de 0,11 à 2,41 mg/g de poids sec). Ces quantités étaient mises en corrélation avec celles de l'ergothionéine.

Le chapeau contenait plus d'antioxydants que le pied. Parmi les champignons testés pour ces deux antioxydants, les cèpes étaient, de loin, ceux qui en contenaient le plus. Les cèpes font partie de la famille des bolets ; ils comprennent par exemple le cèpe de Bordeaux, le cèpe d'été ou le cèpe bronzé. Pour les chercheurs, ces champignons sont une excellente source d'antioxydants. De plus, leur cuisson n'affecte pas ces propriétés car l'ergothionéine est très stable à la chaleur. 

Des cèpes contre les maladies du vieillissement

Les cèpes sont particulièrement recherchés et consommés en France et en Italie. Dans un communiqué, Robert Beelman, professeur émérite à l'université Penn State (États-Unis), a expliqué que les pays qui ont plus d'ergothionéine dans leur alimentation comptent moins de maladies neurodégénératives. Certes, cela ne démontre pas un lien de cause à effet entre la consommation de champignons et le moindre risque de maladies neurodégénératives. Mais, globalement, les molécules antioxydantes permettent de lutter contre le stress oxydatif, qui est associé à de nombreuses maladies du vieillissement, comme le cancer, les maladies coronariennes et Alzheimer.

Les autres champignons, comme le champignon de Paris, avaient moins de glutathion et d'ergothionéine, mais tout de même plus que d'autres aliments.