Reims (AFP) - Souvent servi au dessert ou débouché à l'apéritif, le champagne s'invite de plus en plus au repas, accordant ses bulles aux poissons, viandes et fromages, une tendance encore confidentielle qui séduit déjà quelques grands chefs.

"J'aime travailler au champagne car il offre une belle acidité et des notes d'iode très intéressantes, ce qui permet de "booster" le plat et de lui donner de la légèreté", confie le chef (trois étoiles au Michelin) Arnaud Lallement, tablier blanc impeccable au milieu du ballet incessant des cuisines de l'Assiette champenoise, à Tinqueux (Marne).

Celui dont l'établissement est entré, en décembre selon le site internet La Liste, dans le top 15 des meilleurs restaurants mondiaux, le dit sans détour : "Tous mes plats peuvent s'accorder au champagne." Depuis une quinzaine d'années, il fait découvrir cette "expérience" à ses clients et prêche l'effervescence à table aux quatre coins du monde.

"Les gens sont souvent surpris quand ils s'aperçoivent qu'il est possible de tenter un repas avec plusieurs champagnes, une seule marque voire un seul champagne", sourit-il.

De son côté, Geoffrey Orban, diplômé en ?nologie et directeur de la société Educavin, estime que le champagne "sature moins le palais que les autres vins" et dispose de nombreux atouts pour s'imposer comme "une alternative".

"L'appellation est tellement diverse et variée qu'on peut toujours trouver un champagne qui va sur un plat, ce que n'ont pas toutes les régions viticoles", assure-t-il.

- 'Fraîcheur' et 'effervescence' -

Ce défi était irréalisable au siècle dernier, quand les viticulteurs avaient tendance à avoir la main lourde sur le sucre, qu'ils ajoutaient allègrement avant d'expédier les bouteilles, pour cacher la piètre qualité du vin ou son vieillissement insuffisant.

L'ensemble de l'appellation a peu à peu élargi sa gamme jusqu'à axer la majeure partie de sa production sur des champagnes faiblement dosés - les bruts et ultra bruts - qui expriment avec précision la typicité des vins et la subtilité de leur assemblage.